بررسی تاثیر سامانه مادون قرمز- هوای داغ بر فرآیند خشک شدن و کیفیت کیوی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 339-329 PDF (501.82 K) | ||
| Authors | ||
| عماد آیدانی1; محمد حسین حداد خدا پرست* 2; مهدی کاشانی نژاد3 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران. | ||
| 2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران. | ||
| 3استاد، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و به علت میزان بالای اسید آسکوربیک، میوهای با ارزش تغذیهای بالا محسوب میشود. در این پژوهش تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 200، 250 و 300 وات و دمای هوای داغ در سه سطح 50،60 و 70 درجه سلسیوس بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، رنگ، بافت و آبگیری مجدد کیوی بررسی گردید. نتایج نشانداد که تغییر توان لامپ و دمای هوایداغ تأثیر معنیداری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (05/0P<). افزایش توان لامپ مادونقرمز از 200 به 300 وات زمان خشک شدن کیوی را 59/28 درصد کاهش داد. اثر توان حرارتی مادونقرمز بر ضریب نفوذ مؤثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش مییابد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت کیوی در محدوده 10-10×3/13 تا 10-10×25/6 مترمربع بر ثانیه بود.رنگ نمونهها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخصهای L*، a*،b* و ΔE به ترتیب برابر 09/47، 11/2، 75/34 و 41/13 به دست آمد. میانگین چگالی و سفتی برای نمونههای خشکشده در سامانه مادونقرمز- هوای داغ به ترتیب برابر kg/m3 673 و 49/7 نیوتن به دست آمد. در مدلسازی فرآیند خشککردن کیوی، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدلها داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آنالیز بافت; آبگیری مجدد; پردازش تصویر; کیوی; مدل پیج | ||
|
Statistics Article View: 122 PDF Download: 63 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,819,019 |
| PDF Download | 16,009,292 |