بهبود ویژگیهای کیفی و ارگانولپتیکی برگر ماهی با افزودن آرد سویا و تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 239-227 PDF (210.02 K) | ||
| Authors | ||
| عاطفه نجاتی ساربان1; هما بقایی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاداسلامی، واحد دامغان، گروه علوم و صنایع غذایی، دامغان، ایران | ||
| 2استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد دامغان، گروه علوم و صنایع غذایی، دامغان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده طی سالهای اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآوردههای ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانسگلوتامیناز، که پروتئینها را از طریق واکنشهای انتقال آسیل پلیمریزه میکند، یکی از سیستمهای مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآوردههای گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح 4/0 و 8/0 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی 5 درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری دادهها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنیدار (05/0>P) فعالیت آبی (aw) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنیدار شدت روشنایی (L*) و زردی (b*) نمونهها شد. افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمعشدگی در نمونههای برگر را بطور معنیداری (05/0>P) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگیهای بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز سبب افزایش معنیدار (05/0>P) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونههای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنیدار (05/0>P) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونهها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (05/0>P) ویژگیهای حسی فرآورده برگر ماهی شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: برگر ماهی; ترانس گلوتامیناز; آرد سویا; بافت | ||
|
Statistics Article View: 103 PDF Download: 70 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,820,483 |
| PDF Download | 16,010,453 |