تولید نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج حاوی شیرینکننده طبیعی عسل | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 214-201 PDF (1.49 M) | ||
| Authors | ||
| علی ایزدی کندازی1; سهیلا زرین قلمی* 2; علی گنجلو2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از پژوهش حاضر، تهیه نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج، با استفاده از باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سه نسبت ترکیبی متفاوت 0-100، 100-0 و 50-50 همراه با شیرین کننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و بررسی ترکیبات زیست-فعال (فنل و فلاونوئید کل)، فعالیت ضداکسایشی، ویژگیهای حسی و میزان زندهمانی باکتریها در طول دوره نگهداری نوشیدنیها به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که نوشیدنی تهیه شده از ترکیب دو باکتری ترکیبات زیست-فعال، ویژگیهای ضداکسایشی و حسی بالاتری در مقایسه با دو نوشیدنی دیگر که هرکدام دارای یک نوع از باکتریهای مورد استفاده بودند، را داشته و در طی 15 روز نگهداری نیز از ویژگیهای حسی مطلوب و قابل قبولی برخوردار است. به علاوه با این که نوشیدنی تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین زندهمانی را در طول دوره نگهداری نشان داد، اما در تمامی نمونهها تعداد باکتریها از حد تعیین شده برای غذاهای فراسودمند (حداقل 107-106 واحد لگاریتمی در هر میلیلیتر ) بالاتر بود. بنابراین محصول تهیه شده از ترکیب دو باکتری را میتوان به عنوان نوشیدنی فراسودمند در نظر گرفت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نوشیدنی فراسودمند; برنج; عسل; لاکتوباسیلوس پلانتاروم; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس | ||
|
Statistics Article View: 155 PDF Download: 113 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,980 |
| PDF Download | 17,777,402 |