اثر پیش تیمار پخت بر فرایند سرخ کردن بادمجان و بررسی سینتیک رفتار جذب روغن و تغییرات رطوبت در نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 154-147 PDF (183.94 K) | ||
| Authors | ||
| صفیه خلیلیان* 1; امان محمد ضیائی فر2; علی اصغری3; مهدی کاشانی نژاد4; محبت محبی5 | ||
| 1دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی | ||
| 2Assistant professor of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources | ||
| 3Assistant professor of biosystem mechanic, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources | ||
| 4هیات علمی گروه مهندسی فرایند علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده علوم و صنایع غذایی | ||
| 5هیات علمی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| چکیده فناوری سرخ کردن به عنوان قدیمیترین روش تهیه مواد غذایی به طور وسیعی در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد. با توجه به تمایل روزافزون مصرفکنندگان به استفاده از فراوردههای کم چرب، تلاشهای زیادی جهت کاهش جذب روغن در فراوردههای سرخ شده صورت پذیرفته است. بادمجان به دلیل دارا بودن میزان رطوبت بالا و بافت بسیار متخلخل، میزان روغن بالایی را حین فرایند سرخ کردن جذب میکند. در این پژوهش اثر زمانهای مختلف سرخ کردن (90، 120، 150 و 180 ثانیه) و پخت (1، 4، 7 و 10 دقیقه) بر سینتیک انتقال جرم (روغن و رطوبت) نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق و مرحله سرد کردن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس اثر متغیرهای مستقل بر محتوی روغن و رطوبت، نشان داد که تغییرات محتوی روغن و رطوبت نمونههای بادمجان به طور معنیداری تحت تاثیر زمان سرخ کردن و پخت قرار داشت (05/0>p). نتایج این پژوهش، حاکی از آن بود که پیش تیمار پخت (در آب داغ و فشار اتمسفری) در مجموع و به طور میانگین 60 درصد، میزان جذب روغن را نسبت به نمونههایی که هیچگونه فرایند پخت قبل از سرخ کردن را نداشتند، کاهش داد. لازم به ذکر است که مدت زمان پخت 7 دقیقه، بیشترین تاثیر را بر کاهش محتوی روغن نمونههای بادمجان (72 درصد) داشت. به منظور بررسی روابط سینتیکی، نمونههای بادمجان به مدت زمانهای 1، 3، 5، 8، 10، 12، 15، 30، 60، 75، 90، 120 و 150 ثانیه سرخ شدند و بعد از هر مرحله میزان روغن و رطوبت آنها اندازهگیری شد. افزون بر این، در پایان هر یک از این زمانها، نمونهها بلافاصله از روغن خارج شده و به منظور اندازهگیری روغن سطحی، با اتر شستشو داده شده و میزان روغن جذب شده (ساختاری) و روغن سطحی نمونهها نیز اندازهگیری شد.نتایج حاصل از بررسی روابط سینتیکی انتقال جرم نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق، نشان داد که محتوی روغن نمونههای بادمجان طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجهسانتیگراد، در اوایل فرایند سرخ کردن به حداکثر مقدار خود رسیده و بعد از آن در ادامه، روند کاهشی بود. محتوی رطوبت نمونههای بادمجان نیز در اوایل فرایند سرخ کردنبه سرعت کم شده و پس از آن، سرعت کاهش محتوی رطوبت نمونهها، نیز کاهش یافت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سرخ کردن عمیق; بادمجان; جذب روغن; پیش فرآوری پخت | ||
|
Statistics Article View: 271 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,711 |
| PDF Download | 17,776,191 |