اثر جوانهزنی بر میزان ترکیبات شیمیایی، خواص تغذیهای و فعالیت ضد اکسندگی بذر ماش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 145-135 PDF (234.94 K) | ||
| Authors | ||
| عاطفه شیروانی1; محمد شاهدی2; سید امیرحسین گلی* 3 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| Abstract | ||
| چکیده ماش (Vigna radiata) گیاهی یکساله است و به خانواده Fabaceae تعلق دارد. جوانهزنی روشی مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیهای بقولات عنوان شده است. جوانه ماش یکی از محبوبترین این محصولات بهشمار میآید. این جوانه غنی از پروتئین (33-20%) بوده و منبع مناسبی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرولها، استرولها، قندها و اسیدهای آلی میباشد. در این مطالعه تغییر در ترکیبات شیمیایی، خاصیت ضد اکسندگی، میزان کل ترکیبات فنولیک، مقدار عناصر اساسی، میزان آسکوربیک اسید و اسیدهای آلی موجود در بذر ماش، بذر خیسانده شده ماش در آب و جوانه ماش در طی 4 روز فرایند جوانهزنی (هر 24 ساعت نمونهبرداری) اندازهگیری و نوع اسیدهای چرب موجود در آن نیز شناسایی شد. نتایج حاصل افزایش معنیدار محتوی رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونهها و کاهش میزان چربی و کربوهیدرات به سبب مصرف آنها در طی فرایند جوانهزنی را نشان داد. میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت ضد اکسندگی در جوانه چهار روزه ماش در مقایسه با بذر آن به ترتیب 5/2 و 5/1 برابر شد. میزان اسید آسکوربیک در طی دوره جوانهزنی از 9/8 به 6/19 درصد رسید و میزان اسیدهای آلی نیز به طور معنیداری افزایش نشان داد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی 17% اسید لینولنیک و 36% اسید لینولئیک است و این محصول میتواند به عنوان یک منبع غنی از امگا-3 به شمار آید. نتایج حاصل از این تحقیق بیانگر ارزش تغذیهای بسیار بالای جوانه ماش و اهمیت مصرف آن میباشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماش; ترکیبات فنولیک; عناصرمعدنی; اسیدچرب | ||
|
Statistics Article View: 176 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,818,866 |
| PDF Download | 16,009,194 |