ارزیابی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 133-123 PDF (200.8 K) | ||
| Authors | ||
| متین سلیمانی فر* 1; راضیه نیازمند2; مصطفی شهیدی نوقابی2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، ایران | ||
| 2استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده شناسایی و کشت دانههای روغنی جدید، گامی مهم در جهت تأمین روغن مورد نیاز در کشور است. هدف از پژوهش حاضر بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چرب و پایداری اکسایشی روغن بذر گشنیز و شوید میباشد. برای تهیه روغن، بذرهای مذکور به نسبت 4:1 وزنی/حجمی با حلال هگزان نرمال مخلوط شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روغنهای مذکور شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد یدی، ضریب شکست، درصد موم، گرانروی، وزن مخصوص، پایداری اکسایشی و ساختار اسیدچرب مورد بررسی قرار گرفت. بر طبق نتایج عدد اسیدی (56/11 میلیگرم بر گرم)، عدد یدی (104 گرم در 100 گرم روغن)، موم (25/34 درصد) و وزن مخصوص (92/0 کیلوگرم بر متر مکعب) روغن شوید بیشتر از روغن گشنیز بود. همچنین عدد پراکسید (07/3 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم)، گرانروی (94/20 سانتی پوآز)، ضریب شکست (55/1) و پایداری اکسایشی (03/16 ساعت) روغن گشنیز بیشتر از روغن شوید بود. روغن بذر شوید حاوی 51/8 درصد اسیدهای چرب اشباع بود که به طور عمده از اسید پالمیتیک و اسید استئاریک تشکیل شده بود و در مقایسه با روغن گشنیز کمتر میباشد (83/8). روغن بذر شوید از 35/91 درصد اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است. نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب تک غیراشباع در هر دو روغن بذر شوید و گشنیز 23/0 درصد بود. همچنین نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در روغن بذر شوید و گشنیز به ترتیب 07/2 و 94/1 درصد بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خصوصیات فیزیکوشیمیایی; ساختار اسید چرب; پایداری اکسایشی; روغن بذر گشنیز; روغن بذر شوید | ||
|
Statistics Article View: 339 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,112 |
| PDF Download | 18,603,256 |