بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک غیراکسترودی حاوی جوانهی گندم تثبیت شده با بخار آب اشباع | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 122-115 PDF (315.38 K) | ||
| Authors | ||
| مهدی قیافه داودی1; مهدی کریمی1; زهرا شیخ الاسلامی1; بهاره صحرائیان2; فریبا نقی‏ پور* 2 | ||
| 1بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیهای میان وعدهها از جمله اسنکها به دلیل تقاضای مصرفکنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو به رشد است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانهی گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. بهمنظور سنجش مؤلفههای رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانهی گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مؤلفهی رنگی L* نمونههای تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مؤلفهی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونهها، بالاترین امتیاز پذیرشکلی را به نمونه حاوی 9 درصد جوانهی گندم دادند. در نهایت میتوان گفت که جوانهی گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح 9 درصد ضمن افزایش ارزش تغذیهای، قابلیت حفظ ویژگیهای تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میانوعده مغذی داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: میان وعده; جوانهی گندم; تثبیت حرارتی; پردازش تصویر | ||
|
Statistics Article View: 196 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,818,677 |
| PDF Download | 16,009,042 |