ارزیابی زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی درشکلات پروبیوتیک در طی شش ماه نگهداری در دمای انباری و یخچالی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 105-114 PDF (165.18 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه با توجه به نیاز انسانها به غذاهای فراسودمند و پروبیوتیک و گسترش استفاده از آنها در رژیمهای غذایی، توجه خاصی به سمت تولید و توسعه محصولات پروبیوتیک مبذول گشته است که میتوانند نقش مهمی در ارتقای سلامتی جامعه ایفا نماید. تحقیقات نشان دادهاند که شکلات حامل مناسبی برای میکروارگانیسمهای پروبیوتیک میباشد.در این مطالعه،شکلات پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و برخی از فاکتورهای فیزیکوشیمیائی شاملpHو فعالیت آبی(aw) به همراه ارزیابی زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئیمورد بررسی قرار گرفتند.افزودن لاکتوباسیلوس کازئی به شکلات تأثیر نامطلوب و معنیداری بر روی پارامترهای فیزیکوشیماییpH و فعالیت آبیدر طول مدت زمان نگهداریش ماهه در دو دمای متفاوت اتاق و یخچالی، نداشته است (05/0P>).بر اساس نتایج به دست آمده، مقدار فعالیت آبی در شکلات پروبیوتیک بطور معنیداری بیشتر از شکلات کنترل بوده است (05/0>P). همچنین تأثیر معنیداری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شکلات پروبیوتیک طی شش ماه نگهداری در دماهای C˚ 22 وC˚ 4 مشاهده نگردید (05/0P>). یافتههای بدست آمده نشان میدهند که شکلات پروبیوتیک حاصله میتواند در دمای محیطی نگهداری شود بدون اینکه هیچگونه تغییر نامطلوبی در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن ایجاد شود. همچنین طی دوره نگهداری شش ماهه در دماهایC˚ 22 وC˚ 4، با اینکه کاهش جزئی در تعداد باکتری پروبیوتیک رخ داده است اما این کاهش در حدی نیست که شمارش پروبیوتیک ها در نهایت از CFU/g108 پائینتر بیاید و بنابراینبهعنوانمحصول فراسودمند پروبیوتیکشناختهمیشود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: شکلات; پروبیوتیک; زندهمانی; لاکتوباسیلوس کازئی | ||
|
Statistics Article View: 350 PDF Download: 216 |
||