نیکبخت کشکولی, تهمینه, تهموزی دیده‌بان, سعید, جوینده, حسین, سماواتی, وحید (2017). بهینه‌یابی فرآیند تولید داهی سین‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM). , 14(62), 103-89.
تهمینه نیکبخت کشکولی; سعید تهموزی دیده‌بان; حسین جوینده; وحید سماواتی. "بهینه‌یابی فرآیند تولید داهی سین‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM)". , 14, 62, 2017, 103-89.
نیکبخت کشکولی, تهمینه, تهموزی دیده‌بان, سعید, جوینده, حسین, سماواتی, وحید (2017). 'بهینه‌یابی فرآیند تولید داهی سین‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM)', , 14(62), pp. 103-89.
نیکبخت کشکولی, تهمینه, تهموزی دیده‌بان, سعید, جوینده, حسین, سماواتی, وحید بهینه‌یابی فرآیند تولید داهی سین‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM). , 2017; 14(62): 103-89.

بهینه‌یابی فرآیند تولید داهی سین‌بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 8, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 103-89    PDF (318.91 K)
Authors
تهمینه نیکبخت کشکولی1; سعید تهموزی دیده‌بان2; حسین جوینده* 3; وحید سماواتی2
1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
Abstract
چکیده داهی یک فراورده­ی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می­باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته­ی پایین­تری دارد و بنابراین به نظر می­رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق­تر عمل نماید. هدف از این مطالعهبهینه­یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین­بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن می­باشد. اینولین (5/2-0 درصد)، کتیرا (06/0-0 درصد) و زمان نگهداری (19-1 روز) فاکتورهایی بودند که تأثیر آن­ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه­سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب­اندازی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-5) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (2R)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر2R در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب­اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین­بیوتیک به ترتیب 99/0، 91/0، 98/0 به­دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب­اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت 03/0 باعث بهبود سفتی ­گردید، درحالی­که در غلظت 06/0 درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تأثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تأثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به­دست آمده از انجام آزمایش بهینه­سازی، غلظت 5/2 درصد اینولین به همراه 03/0 درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری 18 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.
Keywords
کلید واژگان: اینولین; کتیرا; داهی سین‌بیوتیک; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; خصوصیات فیزیکوشیمیایی
Statistics
Article View: 185
PDF Download: 112
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,820,484
PDF Download16,010,453