اثر زمان هیدرولیز آنزیمی، درجه حرارت و نسبت آنزیم به سوبسترا روی خصوصیات آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال حاصل از میگو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 45-31 PDF (383.45 K) | ||
| Authors | ||
| بهاره شعبانپور1; معظمه کردجزی* 2; خاطره نظری3; مینا اسمعیلی خاریکی4 | ||
| 1دکتری، استاد گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دکتری، استادیار گروه فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3کارشناسی ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دانشجوی دکتری گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| Abstract | ||
| چکیده پوست، استخوان، اسکلت، سر و دم ماهی و میگو از جمله ضایعاتی هستند که طی فراوری تولید می شوند. این ضایعات می توانند هیدرولیز آنزیمی شده و به واحدهایی با خواص کاربردی سودمند تبدیل گردند. در این راستا پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) توسط آنزیم فلاورزایم تهیه گردید و از روش سطح پاسخ بر اساس 18 تیمار تعیین شده جهت بررسی اثر نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و زمان روی پروتئین استفاده شد. آزمایش های مربوط به ارزیابی خواص آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده تولیدی با سه روش ارزیابی قدرت دفع رادیکالهای آزاد DPPH، هیدروکسیل و قدرت احیای آهن انجام شدند. به طور کلی فرآوردههای تولیدی پاسخ بهتری به دفع رادیکال DPPH در مقایسه با قدرت دفع رادیکال آزاد هیدروکسیل و قدرت احیای آهن نشان دادند. از میان تیمارهای تولید شده، تیمار 7 (دما 06/54 درجه سانتیگراد به همراه نسبت آنزیم به سوبسترا 61/1% و مدت زمان 8/105 دقیقه) با درجه هیدرولیز (5/33%) و محتوی پروتئین (5/79%) به عنوان تیمار بهینه بر اساس بالاترین خواص آنتیاکسیدانی برگزیده شد. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از میگو می تواند در صنایع غذایی مفید باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: فلاورزایم; سطح پاسخ; آنتیاکسیدانی; میگوی ببری سبز | ||
|
Statistics Article View: 149 PDF Download: 86 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,820,483 |
| PDF Download | 16,010,453 |