بررسی اثر امواج مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 29-17 PDF (298.76 K) | ||
| Authors | ||
| محمدمهدی سیدآبادی1; سارا آقاجان زاده سورکی* 1; مهدی کاشانینژاد2; امان محمد ضیائی فر3 | ||
| 1دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده آب نارنج به دلیل داشتن طعم مطلوب بهعنوان جایگزین آب لیمو در تهیه غذاهای مختلف بهکاربرده میشود. جهتسالمسازی و همچنین افزایش مدتزمان ماندگاری این محصول میتوان از فرآیندهای حرارتی مختلفاستفاده نمود. در این بررسی آب نارنج در چهار سطح توان مایکروویو (170، 340، 510 و 680 وات) در بازههای زمانی مختلف تا رسیدن دمای نهایی محصول به 72 درجه سانتیگراد فراوری شد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر سطوح مختلف فرایند حرارتی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب نارنج طی مرحلهی افزایش دمای محصول بود. نتایج نشان داد که سطوح مختلف توان بهکاربرده شده بر میزان ویسکوزیته تأثیر معناداری نداشت. تخریب حرارتی اسیدآسکوربیک و آنزیم پکتینمتیلاستراز از سینتیک درجهی اول پیروی کرد. با افزایش توان بهکاربرده شده، سرعت تخریب این دو ترکیب نیز افزایش یافت. با تغییر توان مایکروویو، به دلیل اثر بر محتوای ترکیبات شیمیایی ازجمله اسیدآسکوربیک، پارامترهای رنگسنجی محصول نیز تغییر یافت. با در نظر گرفتن همبستگی بسیار بالای (97/0<R2) میان روشهای مورداستفاده (طیفسنجی و پردازش تصویر) جهت ارزیابی میزان قهوهای شدن نمونهها طی تیمار حرارتی، استفاده از روش پردازش تصویر پیشنهاد شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان : آب نارنج; امواج مایکروویو; اسیدآسکوربیک; آنزیم پکتینمتیلاستراز; رنگ | ||
|
Statistics Article View: 207 PDF Download: 128 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,820,483 |
| PDF Download | 16,010,453 |