بررسی تاثیر صمغهای زانتان و گوار بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 13, Issue 60, 1395, Pages 173-186 PDF (282.56 K) | ||
| Authors | ||
| محمد سعید دهدشتی ها1; سید ابراهیم حسینی* 2; عاطفه اصفهانی مهر3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2دانشیارگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3دانشجوی دکترای گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه با صنعتی شدن جوامع، نیاز مردم به غذاهای آماده مصرف مانند همبرگر افزایش یافت هاست. یکی از انواع همبرگرها، همبرگرهای با میزان گوشت پایین می باشد که این میزان پایین گوشت و جایگزینی بخشی از آن با پروتئین سویا موجب ایجاد مشکلاتی مانند خشکی و شکنندگی بافت، تیره شدن رنگ و ایجاد طعم نامطلوب در این فرآوردهها شده است. ازآنجایی که استفاده از صمغها یکی از راههای کاهشبرخی از این مشکلات است، در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ های زانتان و گوار در سطوح 2/0 و 4/0 درصد و همچنین بهصورت ترکیب با یکدیگر در قالب 9 تیمار مختلف بر رنگ، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، خصوصیات بافتی و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از صمغهای زانتان و گوار تأثیر معنی داری بر رنگ تیمارها نداشتنددرحالی که ظرفیت نگهداری آب تیمارها به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت، میزان افت پخت تیمارها به طور معنی داری از نمونه شاهد کمتر بود. نتایج بررسی خصوصیات بافتی حاکی از آن بود که تمامی پارامترهای مورد ارزیابی به جز میزان چسبندگی نمونهها یعنی میزانسفتی،پیوستگی،ارتجاعی بودن و مقاومت دربرابر جویدن در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری داشتند. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نیز تنها از نظر بافت و ارزیابی کلی افزایش معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند و از نظر رنگ، عطر وطعم تفاوت معنی داری بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده نشد. درنهایت تیمار حاوی 2/0 درصد صمغ زانتان و 4/0 درصد صمغ گوار به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: همبرگر; صمغ زانتان; صمغ گوار; خصوصیات بافتی | ||
|
Statistics Article View: 236 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,107 |
| PDF Download | 17,776,879 |