بررسی تاثیر افزودن ترکیبات هیدروکلوئیدی گوار و زانتان بر رفتار رئولوژیکی دوغ کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 13, Issue 60, 1395, Pages 93-104 PDF (247.61 K) | ||
| Authors | ||
| عباس مهجوریان* 1; سید علی مرتضوی2; محسن مختاریان3; شادی جعفری سواره4 | ||
| 1باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران | ||
| 3باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه میشود. نوشیدنیهایی مشابهای بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزهای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئینهای تجمع یافته میباشند. دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول میباشد. در این مطالعه تأثیر افزودن صمغهای گوار (3/0%)، و زانتان (3/0%) و مخلوط دو صمغ به نسبت 15/0 : 15/0 درصد بر روی خصوصیات رئولوژیکی و جداسازی سرمی دوغ کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی دوغ حاصل توسط مدل استوالد دیاُل برازش داده شد. محاسبات ریاضی یافتهها براساس مدل استوالد دیاُل نشان داد که دوغ کم چرب از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش (شبه پلاستیک) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ویسکوزیته ظاهری دوغ با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین 09/11 تا kJ/mol07/19 محاسبه شد. | ||
| Keywords | ||
| هیدروکلوئید; خصوصیات رئولوژیکی; شبه پلاستیک; انرژی فعالسازی; کلید واژگان: دوغ | ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 97 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,083 |
| PDF Download | 15,989,332 |