بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرینکننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگیهای فیزیکی و حسی کیکهای اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 13, Issue 60, 1395, Pages 61-79 PDF (1.4 M) | ||
| Authors | ||
| عماد احمدی1; یحیی مقصودلو* 2; محمد حسین عزیزی3; مهران اعلمی4; محمد قربانی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استاد دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 4دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصارهخرما و شیرینکننده استویوزید بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالریزایی کمتر و حداقل افت کیفی هدفگذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرینکننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در 15 فرمول و در سطوح متفاوت 25، 50، 75 و 100 درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگیهای مختلف کیک مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمونها نشان داد که کیکهای محتوی استویوزید در مقایسه با شاهد و نمونههای عصاره خرما از رطوبت بیشتر و رنگ، ارتفاع و امتیازهای حسی کمتری برخوردار بودند. همچنین بررسی آنالیز پروفیل بافتی بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح استویوزید، سبب تغییر معنیدار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. از طرف دیگر، کیکهای محتوی عصارهخرما از میزان رنگ بیشتر، ارتفاع کمتر، رطوبت حد واسط و امتیازهای حسی بیشتری برخوردار بودند. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز نشان داد که پارامترهای بافتی در شرایط مطلوبتری نسبت به نمونههای استویوزید قرار داشتند. علاوهبراین، استفاده از فرمولهای ترکیبی استویوزید و عصارهخرما خصوصیات فیزیکی و حسی نمونههای کیک را بهبود بخشید. در نهایت پس از محاسبه میزان انرژی نمونههای شاهد و منتخب مشخص گردید که کیکهای منتخب از میزان انرژیزایی کمتری برخوردار بودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کیک; شیرینکننده استویوزید; عصاره خرما; آنالیز پروفیل بافت | ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 122 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,707,560 |
| PDF Download | 15,952,048 |