اثر پوشش مالتودکسترین بر خواص خلال سیبزمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 13, Issue 60, 1395, Pages 25-36 PDF (268.19 K) | ||
| Authors | ||
| مریم خضری پورعرب1; محمد حجتی* 2; وحید سمواتی2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| Abstract | ||
| چکیده استفاده از پوششهای خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی است. در این پژوهش اثر مالتودکسترین به عنوان یک پوشش دهنده در سه غلظت (1، 3 و 5 درصد) و همچنین زمان غوطهوری در محلول پوششدهنده (2 و 4 دقیقه)، دمای سرخ کردن (170، 180 و 190 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (5، 6 و 7 دقیقه) بر میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ، سختی و ویژگیهای حسی خلالهای سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. یافتهها نشان داد که اثر متغیرهای مورد بررسی بر میزان رطوبت، پارامترهای رنگی، سختی و میزان چربی خلالهای سیبزمینی سرخ شده معنی دار (01/0 > p) بود. با افزایش دما و زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان جذب روغن و سختی افزایش یافت. نتایج نشان داد که خلالهای سیب زمینی سرخ شدهای که با مالتودکسترین پوشش داده شده بودند از میزان روغن کمتری برخوردار بودند بطوریکه استفاده از پوشش مالتودکسترین، میزان روغن را تا 93/41 درصد کاهش داد. خلالهای پوشش داده شده با مالتودکسترین (محلول 5% و 2 دقیقه غوطه وری) که در 170 درجه به مدت 6 دقیقه سرخ شده بودند کمترین مقدار روغن (9/19%) را داشتند. همچنین، ویژگیهای رنگی و حسی خلالهای سیب زمینی سرخ شده پوشش داده شده با مالتودکسترین تفاوتی با خلالهای بدون پوشش نداشتند. بر اساس نتایج این تحقیق می توان مالتودکسترین را به عنوان یک ماده پوشش دهنده ارزان قیمت و مناسب جهت کاهش روغن خلال سیب زمینی سرخ شده در نظر گرفت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سرخ کردن عمیق; خلال سیبزمینی; هیدروکلوئید; جذب روغن | ||
|
Statistics Article View: 221 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,175 |
| Number of Articles | 24,691 |
| Article View | 25,409,162 |
| PDF Download | 17,898,976 |