بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین ارده ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی کرم ارده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 195-203 PDF (314.9 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه پورحاجی* 1; مصطفی مظاهری تهرانی2 | ||
| 1دانشجوی دکترا دانشگاه فردوسی | ||
| 2استاد دانشگاه فردوسی،دانشگاه فردوسی مشهد دانشکده کشاورزی | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش اثر جایگزینی آرد سویا به جای ارده در تولید کرم ارده برای کاهش میزان چربی و افزایش میزان پروتئین و استفاده از لستین به عنوان امولیسیفایر برای بهبود مالش پذیری بر ویژگیهای شیمیایی،فیزیکی وارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت .در صد جایگزینی آرد سویا (0و20،30و40 )و لستین (7,5,0و10( درصد وزنی/ وزنی در فرمول در نظر گرفته شد.با افزایش جایگزینی آرد سویا و لستین تغییرات چربی ،پروتئین ،سفتی ،مولفه رنگ (l*,b*,a*) معنی دار بود.جایگزینی آرد سویا تفاوت معنی دار p<0.05 )) بررطوبت نداشت تیمار دارای 20 درصدآرد سویا و10در صد لستین از نظر ارزیابی خصوصیات فیزیکی و حسی بالاترین امتیاز و به عنوان نمونه بهینه و تیمار 40 در صد آرد سویا و 10 درصد لستین از نظر خصوصیات شیمیایی به دلیل بالا بردن میزان پروتئین و کاهش میزان چربی به عنوان تیمار بهینه در نظر گرفته است. استفاده از فراورده های سویا در ترکیب کرم ارده منجر به تولید محصولی مغذی و سلامتی بخش، کیفیت وکمیت بهتری گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آرد سویا; لستین; کرم ارده; خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کرم ارده | ||
|
Statistics Article View: 257 PDF Download: 155 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,672 |
| Article View | 24,384,218 |
| PDF Download | 17,531,391 |