اثر اسید استئاریک بر خواص حرارتی، سد کنندگی و مورفولوژی فیلم های خوراکی بر پایه ثعلب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 161-171 PDF (665.74 K) | ||
| Authors | ||
| محمد اکرامی1; زهرا ا امام جمعه* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی ، دانشگاه تهران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی ،دانشگاه تهران | ||
| Abstract | ||
| چکیده ﻫﺪف از اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺮرﺳﯽ اﻣﮑﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻓﯿﻠﻢ ﺧﻮراﮐﯽ از ثعلب اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﮐﺎرﺑﺮد اسید استئاریک به عنوان ماده چرب در ﺳﺎﺧﺘﺎر آن، ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت آﺑﮕﺮﯾﺰی ﻓﯿﻠﻢ ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ ﺑﻬﺒﻮد ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در ﻧﻬﺎﯾﺖ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت مکانیکی، حرارتی، تغییرات رنگ و ﻧﻔﻮذ ﭘﺬﯾﺮی فیلمها ﻧﯿﺰ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. به این منظور فیلم های مرکب خوراکی از ثعلب، اسید استئاریک، و توئین 80 (tween 80) به صورت امولسیون با استفاده از اولترا توراکس تهیه شد. نفوذ پذیری بخار آب فیلم های امولسیونه با افزودن اسید چرب کاهش می یابد. همچنین نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم های امولسیون شده کمتر از فیلم شاهد ثعلب بود اما این تفاوت در غلظت های بالای اسید استئاریک معنی دار نبود. میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز برای تحلیل ریز ساختار فیلم ها استفاده گردید. در نهایت، کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد که دمای انتقال شیشه ای فیلم ثعلب در حدود 12- درجه سانتی گراد می باشد و بطور قابل توجهی تحت تاثیر غلظت اسید استئاریک است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اسید استاریک; ثعلب; خواص حرارتی; خواص سد کنندگی; فیلم خوراکی; میکروسکوپ الکترونی روبشی | ||
|
Statistics Article View: 372 PDF Download: 157 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,764,483 |
| PDF Download | 18,602,809 |