برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله گندم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 145-160 PDF (346.96 K) | ||
| Authors | ||
| علیرضا یوسفی1; سید محمد علی رضوی* 2; محبت محبی3; عبدالرضا نوروزی4; محمدرضا اکبرزاده توتونچی5 | ||
| 1دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 4دانشیار تغذیه، گروه علوم تغذیه دانشگاه علوم پزشکی مشهد | ||
| 5استاد مهندسی برق، گروه برق دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده اصلاح شیمیایی نشاسته از متداولترین روش های مورد استفاده جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن می باشد. دراین تحقیق نشاسته های فسفریله و هیدروکسی پروپیله با درصد های جایگزینی به ترتیب 096/0 و 106/2 درصد از نشاسته طبیعی گندم تولید شدند و برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی آن ها در مقایسه با نشاسته طبیعی ارزیابی گردید. تغییرات شیمیایی ایجاد شده در نتیجه هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم به وسیله طیف سنجی FT-IR تایید شد. نتایج افتراق سنجی اشعه ایکس نمونه ها نشان داد که نشاسته طبیعی و فسفریله گندم با 34/17 و 14/16 درصد بیشترین و کمترین میزان کریستاله بودن را دارا بودند. نتایج بررسی تغییرات قدرت تورم در آب نشاسته ها با دما نشان داد که نشاسته طبیعی گندم دارای بیشترین (111/46Ea=) و نشاسته هیدروکسی پروپیله آن دارای کمترین (603/26Ea=) حساسیت دمایی می باشد. در بررسی مشابه مربوط به شاخص حلالیت، نشاسته های طبیعی و فسفریله گندم به ترتیب بیشترین (674/77Ea=) و کمترین (478/44Ea=) حساسیت دمایی را نشان دادند. نتایج بررسی تغییرات شفافیت خمیر نشاسته ها نشان داد که هیدروکسی پروپیله و فسفریله کردن نشاسته گندم سبب افزایش 65/2 و کاهش 58/17 برابری این مشخصه در مقایسه با نشاسته طبیعی می گردد (05/0p<). از بین مدل های رئولوژیکی مستق از زمان استفاده شده، مدل هرشل بالکلی بهترین نتیجه را جهت توصیف خصوصیات جریان نمونه های نشاسته دارا بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نشاسته; طیف سنجی; قدرت تورم; شفافیت خمیر; رئولوژی | ||
|
Statistics Article View: 187 PDF Download: 93 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,672 |
| Article View | 24,384,215 |
| PDF Download | 17,531,390 |