ابویی, الهه, جعفرپور, سید علی, معتمد زادگان, علی (2016). تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های کارکردی و رئولوژیکی ژلاتین پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis). , 13(58), 93-106.
الهه ابویی; سید علی جعفرپور; علی معتمد زادگان. "تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های کارکردی و رئولوژیکی ژلاتین پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis)". , 13, 58, 2016, 93-106.
ابویی, الهه, جعفرپور, سید علی, معتمد زادگان, علی (2016). 'تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های کارکردی و رئولوژیکی ژلاتین پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis)', , 13(58), pp. 93-106.
ابویی, الهه, جعفرپور, سید علی, معتمد زادگان, علی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های کارکردی و رئولوژیکی ژلاتین پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis). , 2016; 13(58): 93-106.

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های کارکردی و رئولوژیکی ژلاتین پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 8, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 93-106    PDF (553.53 K)
Authors
الهه ابویی1; سید علی جعفرپور* 2; علی معتمد زادگان3
1دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
Abstract
چکیده
این پژوهش با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیکی ژلاتین استحصالی از پوست کپور سرگنده با کمک آزمون­های رئولوژیک انجام شد. در تحقیق حاضر از پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis) به منظور تولید ژلاتین استفاده شد و تاثیر آنزیم ترانس­گلوتامیناز بر ژلاتین در فعالیت­های مختلف ( ۱، ۳ و ۶واحد بر گرم ژلاتین) در زمان­های اثر مختلف (۱۵، ۳۰ و ۶۰ دقیقه) در pH ، ۸۲/۵ بررسی شده است. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز درحداقل فعالیت آنزیم و حداقل زمان اثر آن (۱واحد بر گرم ژلاتین در ۱۵ دقیقه) بدون آنکه تاثیر معنی داری بر رنگ ژلاتین (EΔ) بگذارد (۰۱/۰p≥)، قدرت ژلی ژلاتین را به طور معنی داری (۱±۲۵۸ گرم) نسبت به ژلاتین شاهد (۱±۲۲۸ گرم) افزایش داد (۰۱/۰p≤). با افزایش مقدار آنزیم و زمان اثر واکنش آن، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد. همچنین نقطه ذوب و نقطه بستن ژل با تاثیر آنزیم افزایش یافت. در تمامی نرخ­های برشی آنزیم ترانس­گلوتامیناز باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری شد. افزایش مدول ذخیره (G') همراه با افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز، تشکیل ژل قوی­تر را نشان داد و تغییرات در G"، G'و زاویه فازی (δ) در روبش گرمایشی و سرمایشی نشان دهنده افزایش نقطه ذوب و نقطه بستن ژل بوده است. نتیجه اینکه می­توان از آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی به میزان ۶-۱ واحد بر گرم در بهبود ویژگی­های کیفی ژلاتین استخراجی از ماهی کپور سرگنده استفاده نمود.
Keywords
کلید واژگان: ژلاتین; کپور سرگنده; ترانس گلوتامیناز; رئولوژی; رنگ
Statistics
Article View: 223
PDF Download: 140
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,171
Number of Articles24,674
Article View24,395,631
PDF Download17,535,412