بررسی ورود باکتری Listeria monocytogenes به حالت «زنده اما غیر قابل کشت» در فرآیند حرارتی فرآوری مواد غذایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 69-80 PDF (213.5 K) | ||
| Authors | ||
| مسعود رضائی* 1; مهدی فروزنده مقدم2; اشرف محبتی مبارز3; هدایت حسینی4; مهدی ذوالفقاری5 | ||
| 1استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی- دانشکده علوم دریایی- دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 2دانشیار گروه بیوتکنولوژی پزشکی- دانشکده علوم پزشکی- دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 3دانشیار گروه باکتری شناسی پزشکی- دانشکده علوم پزشکی- دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 4استاد گروه صنایع غذایی- دانشکده و انستیتو تغذیه و صنایع غذایی- دانشگاه شهید بهشتی | ||
| 5دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتی- گروه شیلات- دانشکده علوم دریایی- دانشگاه تربیت مدرس. | ||
| Abstract | ||
| چکیده باکتریListeria monocytogenes یکی از خطرناکترین باکتریها در محصولات غذایی است که موجب 20 تا %30 مرگ و میر در مبتلایان میگردد. از جمله غذاهایی که عامل لیستریوزیز است، غذاهای آماده مصرف (RTE) هستند. بنابراین روشهای مناسب حرارتدهی برای حذف این پاتوژن در فرآیند تولیدمحصول نیاز است. L. monocytogenes قدرت ورود به حالت «زنده اما غیر قابل کشت» (VBNC) در شرایط نامساعد رشد را دارد. بنابراین این پژوهش به منظور بررسی رفتار این پاتوژن در دمای بالاتر از دماهای پیشنهادی برای حذف این پاتوژن صورت پذیرفت. بدین منظور 106 ×5 باکتری در اواسط رشد لگاریتمی به سه محیط سرم فیزیولوژی، BHI و آبگوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان (FB) تلقیح شده و سپس به مدت 10 دقیقه در معرض دمای ºC 85 قرار گرفتند. سپس باکتریها با روشهای کشت روی محیط BHI آگار غنی شده، لیستریا کروموژنیک آگار، BacLight® Live/Dead و RT-PCR به منظور بررسی بیان ژن 16S rRNA قبل و بعد از شوک حرارتی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که این باکتری توانایی کشتپذیری خود را طی شوک حرارتی بالا از دست میدهد. نتایج بررسی زندهمانی این باکتری با روش BacLight® Live/Dead نیز نشان داد این باکتری پس از شوک حرارتی زنده مانده است. نتایج بررسی بیان ژن نیز نتایج قبل را به طور معنیداری (P<0.01) تأیید و نشان داد که ژن 16S rRNA در باکتریهای غیر قابل کشت بیان میگردد. طبق نتایج این پژوهش، تردید بزرگی در مورد D value در کنترل کیفیت میکروبی برای این پاتوژن در فرآیندهای فرآوری مواد غذایی، به ویژه غذاهای RTE وجود دارد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: L. monocytogenes; بیان ژن; بهداشت غذایی; دمای بالا | ||
|
Statistics Article View: 246 PDF Download: 173 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,395,634 |
| PDF Download | 17,535,412 |