تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما و قند مایع خرما بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بیسکوئیت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 57-67 PDF (233.99 K) | ||
| Authors | ||
| غلامرضا مصباحی1; حسن منصوری2; مهسا مجذوبی* 3; عسگر فرحناکی4 | ||
| 1استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز | ||
| 3دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز | ||
| 4استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز | ||
| Abstract | ||
| چکیده در تهیه بیسکوئیت ساکارز یکی از ترکیبات اصلی به شمار میرود. کاربرد ساکارز تنها به دلیل ایجاد طعم شیرین نیست بلکه تاثیرات مثبتی بر ویژگیهای فیزیکی محصول نیز دارد. از آنجا که مصرف ساکارز در دنیا رو به افزایش است یافتن منابع قندی دیگر به جز چغندر قند و نیشکر که منابع اصلی ساکارز به شمار میروند ضروری میباشد. در این تحقیق ساکارز در تهیه بیسکوئیت با درصدهای 0، 20، 40، 60، 80 و 100% (وزنی) شیره و قند مایع خرما جایگزین شد و اثرات آن بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از فارینوگراف نشان داد که قوام خمیر و برگشت پذیری آن با افزایش درصد جایگزینی ساکارز کاهش یافت در حالی که تفاوت معنی داری میان نمونههای تهیه شده با شیره خرما و قند مایع خرما مشاهده نشد. نتایج بافت سنجی با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با کاهش مقدار ساکارز سفتی، انرژی، فنریت و پیوستگی خمیر کاهش یافت در حالی که چسبندگی آن افزایش یافت. مقدار انرژی، قوام و چسبندگی نمونههای حاوی قند مایع خرما بیشتر ولی فنریت آن کمتر از خمیر حاوی شیره خرما بود. با توجه به نتایج، بیشترین درصد جایگزینی ساکارز با قند مایع خرما 60% و با شیره خرما 40% بود. در درصدهای بالاتر کیفیت خمیر به طور چشمگیری کاهش نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید وازگان: خمیر بیسکوئیت; شیره خرما; قند مایع خرما; بافت; فارینوگراف; بافت سنج | ||
|
Statistics Article View: 276 PDF Download: 149 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,672 |
| Article View | 24,384,224 |
| PDF Download | 17,531,394 |