امانی, الهه, اسکندری, محمد هادی, شکرفروش, سید شهرام, حنیف پور, محمد امین (2016). بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی‌ساکارید توسط آغازگر‌های بومی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست‌های تولیدی. , 13(58), 15-29.
الهه امانی; محمد هادی اسکندری; سید شهرام شکرفروش; محمد امین حنیف پور. "بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی‌ساکارید توسط آغازگر‌های بومی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست‌های تولیدی". , 13, 58, 2016, 15-29.
امانی, الهه, اسکندری, محمد هادی, شکرفروش, سید شهرام, حنیف پور, محمد امین (2016). 'بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی‌ساکارید توسط آغازگر‌های بومی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست‌های تولیدی', , 13(58), pp. 15-29.
امانی, الهه, اسکندری, محمد هادی, شکرفروش, سید شهرام, حنیف پور, محمد امین بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی‌ساکارید توسط آغازگر‌های بومی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست‌های تولیدی. , 2016; 13(58): 15-29.

بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی‌ساکارید توسط آغازگر‌های بومی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست‌های تولیدی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 2, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 15-29    PDF (269.33 K)
Authors
الهه امانی1; محمد هادی اسکندری* 2; سید شهرام شکرفروش3; محمد امین حنیف پور4
1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز
2دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
3استاد بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
4شرکت شیر پاستوریزه پگاه فارس، شیراز
Abstract
چکیده یکی از مهم­ترین ارکان در تولید ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از این رو شناسایی، حفظ و کاربرد آغازگر­های بومی در صنعت دارای اهمیت بسیاری می­باشد. در این پژوهش به بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست­های تولید شده توسط آغازگر­های جدا شده از ماست­های بومی ایران پرداخته شده است. یازده نمونه ماست با انتخاب 5 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و دو جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی نشان داد که تفاوت قابل ملاحظه­ای در قدرت تولید اسید جدایه­های تولید کننده اگزوپلی­ساکارید (EPS) و جدایه­هایی که تولید کننده اگزوپلی­ساکارید نبودند (NEPS) وجود نداشته است. همچنین جدایه­های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا (جدایه­های استفاده شده در نمونه­های H و I که فعالیت پروتئولیتیکی طی 28 روز نگهداری به 1 واحد می­رسد) توانایی تولید اسید کمتری داشته اند و زنده مانی این جدایه­ها طی دوره نگهداری نیز بیشتر از جدایه­های دیگر بوده است. نمونه­های حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی­ساکارید، خصوصیات بافتی (قوام، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) بهتری نسبت به نمونه­های تولید شده توسط آغازگر­های NEPS نشان دادند. البته در نمونه­های Hو I به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و نوع اگزوپلی­ساکارید تولید شده خصوصیات بافتی مطلوبیت کم­تری داشتند. آب اندازی نمونه­ها طی زمان نگهداری کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. ولی روند سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب در نمونه­های تولید شده با استفاده از آغازگر­های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا مانند نمونه­های E، H و I تا روز 21 مشابه نمونه­های دیگر بوده است و در هفته چهارم روند تغییرات عوض شده و میزان سینرزیس افزایش و ظرفیت نگهداری کاهش یافته است.
Keywords
کلید واژگان: آغازگر بومی; اگزوپلی‌ساکارید; بافت; فعالیت پروتئولیتیکی
Statistics
Article View: 219
PDF Download: 131
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,171
Number of Articles24,674
Article View24,395,656
PDF Download17,535,421