آذری کیا, فاطمه, عباسی, سلیمان, حمیدی, زهره, عزیزی, محمدحسین (2016). تشکیل کمپلکس محلول پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی ایرانی و بررسی تاثیر غلظت بسپارهای زیستی بر رفتار فازی سامانه‌ها. , 13(58), 1-14.
فاطمه آذری کیا; سلیمان عباسی; زهره حمیدی; محمدحسین عزیزی. "تشکیل کمپلکس محلول پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی ایرانی و بررسی تاثیر غلظت بسپارهای زیستی بر رفتار فازی سامانه‌ها". , 13, 58, 2016, 1-14.
آذری کیا, فاطمه, عباسی, سلیمان, حمیدی, زهره, عزیزی, محمدحسین (2016). 'تشکیل کمپلکس محلول پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی ایرانی و بررسی تاثیر غلظت بسپارهای زیستی بر رفتار فازی سامانه‌ها', , 13(58), pp. 1-14.
آذری کیا, فاطمه, عباسی, سلیمان, حمیدی, زهره, عزیزی, محمدحسین تشکیل کمپلکس محلول پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی ایرانی و بررسی تاثیر غلظت بسپارهای زیستی بر رفتار فازی سامانه‌ها. , 2016; 13(58): 1-14.

تشکیل کمپلکس محلول پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی ایرانی و بررسی تاثیر غلظت بسپارهای زیستی بر رفتار فازی سامانه‌ها

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 1, Volume 13, Issue 58, 1395, Pages 1-14    PDF (281.85 K)
Authors
فاطمه آذری کیا1; سلیمان عباسی* 2; زهره حمیدی2; محمدحسین عزیزی3
1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
3استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
Abstract
چکیده
با توجه به این‌که معمولا جاذبه­ی الکترواستاتیک بین پروتئین­ها و بسیارقندی­های دارای بار مخالف منجر به تولید سامانه­ی کلوئیدی پایدار یا وقوع پدیده­ی کواسرواسیون می‌شود. لذا، در این تحقیق رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر (کازئینات سدیم یا ایزوله­ی پروتئین­های سرمی شیر) با بخش محلول صمغ­های بومی ایرانی (صمغ فارسی یا کتیرا) در غلظت 4/0 درصد از پروتئین و غلظت­های تا 1 درصد بخش محلول کتیرا و تا 2 درصد صمغ فارسی به صورت تابعی از pH (7–2) مورد مطالعه قرار گرفت تا نسبت مناسب پروتئین:بسیارقندی برای تهیه­ی کمپلکس­هایی که در دامنه­ی وسیعی از pH پایدار باشند به­دست آید. نتایج حاصل از این بررسی نشان دادند که مخلوط کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی، کازئینات سدیم–بخش محلول کتیرا، ایزوله­ی پروتئین­های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی و ایزوله­ی پروتئین­های سرمی– بخش محلول کتیرا به­ترتیب در نسبت­های 6/4:0/0، 6/4:0/0، 4:2/0 و 4:1/0 در محدوده­ی pH 7–2 به صورت کمپلکس­های پایدار بوده و پدیده­ی کواسرواسیون مشاهده نشد. به­علاوه، بررسی افزایش غلظت کل بسپارهای زیستی (در نسبت یکسان) نشان داد که افزایش غلظت، تفاوتی در رفتار فازی کمپلکس­ها نداشت. هم­چنین، بررسی رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر–بخش نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ­های بومی نشان داد که احتمالا هر دو بخش محلول و نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ­های بومی در ایجاد پایداری در نسبت­های بیان شده نقش دارند.
Keywords
کلید واژگان: کتیرا; صمغ فارسی; کمپلکس پروتئین–بسیارقندی; دافعه‌ی الکترواستاتیک
Statistics
Article View: 268
PDF Download: 156
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,171
Number of Articles24,674
Article View24,394,650
PDF Download17,534,996