تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 193-202 PDF (653.88 K) | ||
| Authors | ||
| اشکان رضایی* 1; علیرضا موسیخانی گنجه2; صدیف آزادمرد دمیرچی3 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پژوهشگر مرکز تحقیقات و نوآوری سازمان اتکا، ایران | ||
| 2دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه میشود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی میباشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/L 0، 04/0 ،06/0 و 11/0 به شیر اضافه شد. سپس اسیدهای چرب آزاد FFA(18:1C- 2C) در طول دورهی رسیدن پنیر مورد بررسی قرار گرفت. مادهی جامد، چربی، نمک، ازت کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، شاخص اسیدیته، مجموع اسیدهای چرب آزاد پنیر اندکی در طول دوره رسیدن افزایش یافته است (01/0p<)، مجموع اسیدهای چرب و اسیدهای چرب فرار در پنیر تحت تاثیر دوره رسیدن و سطح لیپاز میکروبیها قرار گرفت. به این صورت که در طول دوره رسیدن به طور قابل توجهی افزایش یافت(01/0p<). | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پنیر مُتال; لیپاز میکروبی; اسید چرب | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 286 PDF Download: 114 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,395,662 |
| PDF Download | 17,535,425 |