پایداری اکسیداتیو ماست غنیشده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 165-173 PDF (303.31 K) | ||
| Authors | ||
| آزاده قربانی حسن سرایی* 1; فخری شهیدی2; حمیدبهادر قدوسی3; علی معتمدزادگان4; مهدی وریدی2 | ||
| 1دانشآموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 3گروه پژوهش های میکروبیولوژی، دانشگاه متروپلیتن لندن، انگلستان | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوششدار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوششدار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلیگرم در 1000 میلیلیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل بهصورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونهها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماستهای غنیشده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی بهطور معنیداری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماستهای غنیشده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونهها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنیسازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی میتوان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دستیافت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: غنیسازی; ماست هم زده; امگا3; روغن بزرک; روغن ماهی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 382 PDF Download: 185 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,672 |
| Article View | 24,384,164 |
| PDF Download | 17,531,369 |