تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند اکستروژن بر ویژگی های اسنک حجیم فراسودمند حاوی مکمل فیبری ( کنجاله کنجد و سبوس گندم) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 13, Issue 50, 1395, Pages 127-137 PDF (1.46 M) | ||
| Authors | ||
| مژگان نجف زاده1; مرضیه بلندی2; الناز میلانی* 3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی ،واحد دامغان | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد دامغان | ||
| 3استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| چکیده یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد. با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. کنجاله کنجد فراورده تولیدی حاصل از روغن کشی، منبع غنی از پروتئین، فیبر و اسیدهای چرب ضروری است. سبوس گندم نیز فراورده جنبی حاصل از فراوری آرد گندم بوده و حاوی فیبررژیمی، پروتئین و مواد معدنی است. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ (120-220دور بر دقیقه)، افزودن مکمل فیبری (5-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-18درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروساختار فراورده حجیم مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد تاثیر افزودن مکمل های فیبری به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل و افزایش دانسیته می شود با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن مکمل فیبری سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش مارپیچ و درنتیجه کاهش ویسکوزیته ضریب انبساط و تخلخل افزایش و دانسیته و سختی کاهش یافت. شرایط بهینه تولید اسنک، شامل میزان رطوبت خوراک 95/14 درصد، فیبر 5/12 درصد و سرعت مارپیچ 39/183 تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اسنک حجیم فراسودمند; بافت; میکروساختار و مکمل فیبری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 342 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,394,681 |
| PDF Download | 17,535,025 |