بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت ماکارونی غنی شده با سوریمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 13, Issue 59, 1395, Pages 161-169 PDF (183.23 K) | ||
| Authors | ||
| سید علی یاسینی اردکانی1; محبوبه کلانتر مهدوی* 2; علی فضل آرا3 | ||
| 1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران. | ||
| 3استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه، بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئینهای میوفیبریلی، دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش، امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تأثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %۷، %۱۶ و %۲۵ سوریمی به فرمول ماکارونی اضافه شد. بر اساس نتایج حاصل، محصول تولید شده از نظر خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوریمی در مقدار 25% سبب افزایش ۶/۱۳ درصدی مقدار پروتئین و افزایش 9/10درصدی میزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنین میزان خاکستر در نمونه ها با افزایش مقدار سوریمی افزایش یافت. تغییرات pH معنادار نبود. در آزمون های پخت با افزایش میزان سوریمی میزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزایش یافت. موارد مورد بررسی همگی با حدود قابلقبول در استاندارد ملی ایران مقایسه شد. در آزمون حسی گروه ارزیاب نمونه ماکارونی حاوی %۱۶ و %۲۵ سوریمی را مطلوب تشخیص داد. با توجه به و ویژگی های شیمیایی و پخت تیمارها و همچنین ارزیابی حسی محصول می توان غنی سازی انواع ماکارونی را با سوریمی عملی کرد. به دلیل بهتر بودن ویژگی بو و پایین تر بودن میزان لعاب پخت افزودن ۱۶% سوریمی به فرمولاسیون ماکارونی توصیه می شود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سوریمی; غنیسازی; ماکارونی | ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,819,851 |
| PDF Download | 16,009,920 |