بررسی تاثیر پوشش های خوراکی با پایه زانتان،کربوکسی متیل سلولز و آلژینات سدیم بر میزان افزایش ماندگاری نان باگت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 13, Issue 59, 1395, Pages 133-141 PDF (1.14 M) | ||
| Authors | ||
| علی اکبر قادری1; سولماز صارم نژاد* 2; محمد حسین عزیزی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن آوری های نوین، واحد علوم دارویی ،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران-ایران | ||
| 2استاد یار گروه علوم صنایع غذایی ، دانشکده علوم و فن آوری های نوین، واحد علوم دارویی ،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران-ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر استفاده از پوشش های خوراکی در به تاخیر انداختن میزان بیاتی نان باگت، از سه نوع فرمولاسیون حاوی سه هیدروکلوئید آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و زانتان به همراه روغن آفتاب گردان، گلیسرین، آب، نشاسته و سوربات پتاسیم برای پوشش دهی نان های باگت استفاده شده و تاثیر پوشش های فوق بر روند کند شدن بیاتی در روزهای اول، دوم و سوم پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصله پوشش های فوق قادر به حفظ تازگی نمونه های نان پس از گذشت یک روز از پخت به حد تازگی نان پخته شده [شاهد] بودند. پس از دو روز نگهداری نمونه های پوشش داده شده با آلژینات سدیم و زانتان در به تاخیر انداختن بیاتی مشابه یکدیگر عمل نموده و پس از سه روز نگهداری کلیه پوشش ها از نظر میزان بیاتی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد پس از سه روز ماندگاری نداشتند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بیاتی; پوشش خوراکی; زانتان; آلژینات سدیم; کربوکسی متیل سلولز | ||
|
Statistics Article View: 180 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,708,429 |
| PDF Download | 15,952,514 |