اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات فارینوگرافی و کیفی ماکارونی بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 13, Issue 59, 1395, Pages 123-132 PDF (191.31 K) | ||
| Authors | ||
| فرشته شکری1; مانیا صالحی فر* 2; محمد حسین عزیزی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران | ||
| 3دانشیار، دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده سلیاک عدم تحمل فرد در تمام طول عمر به بخش پروتئینی از گلیادین گندم، پرولامین چاودار، هوردئین جو و احتمالا" آویدین یولاف است. چالشهای فراوانی برای فرمولاسیون و تولید نان و ماکارونی بدون گلوتن وجود دارد. زیرا گلوتن به عنوان پروتئین ساختار دهنده این محصولات است. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی اثر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی(MTGase) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت ماکارونی بدون گلوتن بود. بدین منظور صمغ HPMCدر سه سطح 1%، 5/1% و2% و MTGase در سه سطح 3/0%، 5/0%، 7/0% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ HPMC وآنزیم MTGase در فرمولاسیون موجب افزایش مدت زمان توسعه خمیر، کاهش درجه نرم شدن خمیر، کاهش افت پخت و چسبندگی ماکارونی می شود. علاوه بر این HPMC موجب افزایش جذب آب، افزایش مدت زمان پایداری خمیر و رطوبت ماکارونی گردید. در حالی که آنزیم MTGase تاثیر معناداری بر این پارامترها نداشت. همچنین نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد افزودن صمغ HPMC و MTGase تاثیر معناداری بر روی رنگ ماکارونی ندارد (05/ 0< P). در نهایت بر اساس نتایج ارزیابی حسی ماکارونی حاوی 2% HPMC و 7/0% آنزیم MTGase امتیاز بالاتری را از نظر بافت و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد بدست آورد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سلیاک; ماکارونی بدون گلوتن; هیدروکسی پروپیل متیل سلولز; آنزیم ترانس گلوتامیناز | ||
|
Statistics Article View: 283 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,708,432 |
| PDF Download | 15,952,514 |