بررسی اثر همافزایی هموکتانتها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 13, Issue 59, 1395, Pages 75-84 PDF (231.81 K) | ||
| Authors | ||
| مهدی قیافه داودی* 1; بهاره صحرائیان2; فریبا نقی‏ پور2; مهدی کریمی1; زهرا شیخ الاسلامی زهرا شیخ الاسلامی1 | ||
| 1بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه کاربرد افزودنیها یکی از مناسبترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر همافزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات و E471 در سطح 2/0 درصد و هموکتانتهای پلیپروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلیسوربات 60 درسطح 5/0 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمهحجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مؤلفههای رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانتها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مؤلفههای رنگی نمونههای تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنیداری در سطح 5 درصد کاسته شد. همچنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2 –لاکتیلات نسبتE471 و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلیسوربات 60 بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر همافزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل 2 –لاکتیلات در سطح 2/0 درصد و هموکتانت پلیپروپیلن در سطح 5/0 درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد. | ||
| Keywords | ||
| های رنگی | ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,819,851 |
| PDF Download | 16,009,920 |