بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تصویری، بافتی و حسی سس مایونز کمچرب حاوی آرد کامل دانه خربزه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 13, Issue 61, 1395, Pages 172-165 PDF (305.61 K) | ||
| Authors | ||
| علی زارعی* 1; مهدی قیافه داودی2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه آگاهی روزافزون مردم به مسائل مربوط به سلامتی، تولیدکنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است که محصولاتی کمچرب تولید نمایند. اما انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کمچرب نکتهای بسیار مهم و فاکتوری کلیدی بوده و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کمچرب میباشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد به عنوان جایگزین بخشی از روغن موجود در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل pH، پروتئین، چربی، خاکستر، سفتی بافت، مؤلفههای رنگی و خصوصیات حسی (طعم، بافت، مالشپذیری، رنگ و پذیرشکلی) ارزیابی شدند. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که با افزایش آرد دانه خربزه در فرمولاسیون اولیه سس مایونز میزان pH، پروتئین، خاکستر، سفتی بافت و مؤلفه رنگی a* به طور معنیداری در سطح 5 درصد افزایش یافت. این در حالی بود که از میزان چربی و مؤلفههای رنگی L* و b* کاسته شد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی به وضوح نشان داد که نمونه حاوی 15 درصد آرد دانه خربزه از بالاترین امتیاز پذیرشکلی برخوردار بود. از اینرو با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش میتوان آرد دانه خربزه را به عنوان جایگزین چربی و یا روغن موجود در فرمولاسیون انواع سسها به ویژه سس مایونز معرفی نمود. | ||
| Keywords | ||
| های رنگی؛بافت | ||
|
Statistics Article View: 181 PDF Download: 157 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,978 |
| PDF Download | 17,777,401 |