ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم بهعنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 13, Issue 61, 1395, Pages 164-151 PDF (504.92 K) | ||
| Authors | ||
| فریبا نقی‏ پور1; فریده طباطبایی یزدی* 2; مهدی کریمی3; سید علی مرتضوی2; محبّت محبّی2 | ||
| 1دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استاد و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کمچرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود میدهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کمچرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از اینرو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد بهترتیب بهعنوان جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a* افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 5/0 درصد بتاگلوکان دارای بیشترین میزان مؤلفه رنگی L* بود. همچنین نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونههای تولیدی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی 25/0، 5/0 و 75/0 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان (بهخصوص نمونه حاوی 5/0 درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 5/0 بتاگلوکان (نمونهای که در آن 50 درصد روغن جایگزین شده بود) را بهعنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بتاگلوکان سورگوم; جایگزین چربی; کیک روغنی بدون گلوتن; خصوصیات تصویری; بافت | ||
|
Statistics Article View: 211 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,977 |
| PDF Download | 16,004,566 |