صائمی, پریسا, صالحی فر, مانیا, عزیزی, محمد حسین, افشین پژوه, رضا (2017). بررسی اثرات استفاده از آرد نول، سمولیناو نسبت های مخلوط آنها برویژگی کیفی ماکارونی تولیدی. , 13(61), 149-141.
پریسا صائمی; مانیا صالحی فر; محمد حسین عزیزی; رضا افشین پژوه. "بررسی اثرات استفاده از آرد نول، سمولیناو نسبت های مخلوط آنها برویژگی کیفی ماکارونی تولیدی". , 13, 61, 2017, 149-141.
صائمی, پریسا, صالحی فر, مانیا, عزیزی, محمد حسین, افشین پژوه, رضا (2017). 'بررسی اثرات استفاده از آرد نول، سمولیناو نسبت های مخلوط آنها برویژگی کیفی ماکارونی تولیدی', , 13(61), pp. 149-141.
صائمی, پریسا, صالحی فر, مانیا, عزیزی, محمد حسین, افشین پژوه, رضا بررسی اثرات استفاده از آرد نول، سمولیناو نسبت های مخلوط آنها برویژگی کیفی ماکارونی تولیدی. , 2017; 13(61): 149-141.

بررسی اثرات استفاده از آرد نول، سمولیناو نسبت های مخلوط آنها برویژگی کیفی ماکارونی تولیدی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 13, Volume 13, Issue 61, 1395, Pages 149-141    PDF (251.86 K)
Authors
پریسا صائمی1; مانیا صالحی فر* 2; محمد حسین عزیزی3; رضا افشین پژوه4
1دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3دکترای صنایع غذایی، عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس
4کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی (واحد سبزوار)، استاد دانشگاه علمی و کاربردی زر
Abstract
چکیده
کیفیت کلیه فرآورده­های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نیست. در حال حاضر ماکارونی به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی به تدریج در حال تثبیت می باشد. در اکثر کشورهای جهان، ماکارونی از آرد سمولینای گندم دوروم تهیه می­شود ولی در کشور ما معمولاً از آرد نول تهیه می­شود که باعث می­شود محصول نهایی کیفیت مناسبی نداشته باشد. لذا در این تحقیق هدف بررسی اثر استفاده از آرد نول، سمولیناو مخلوط این آردها بر کیفیت ماکارونی تولیدی می باشد که بدین منظور از پنج نوع آرد نول،سمولینا مخلوط50%نول-50%سمولینا،75%نول-25%سمولینا و 75%سمولینا-25%نول در تولید ماکارونی استفاده شد. پس از تعیین ویژگی های شیمیایی این نوع آردها خواص رئولوژیکی خمیرهای حاصل توسط دستگاه میکسولب اندازه گیری شد. کیفیت نمونه های ماکارونی با استفاده از آزمون پخت و بررسی صفاتی از قبیل افت پخت، چسبندگی و رنگ سنجش شد. نتایج بررسی ها نشان داد که کیفیت ماکارونی تولیدی با نسبت 75% سمولینا-25% نول تقریبا" مشابه کیفیت ماکارونی تهیه شده از 100% سمولینا می باشد. بنابراین با توجه به قیمت بالای گندم دوروم، تولید کنندگان می توانند از مخلوط 75% سمولینا-25% نول جهت تولید محصول با کیفیت مناسب استفاده نمایند.
Keywords
کلید واژگان: آرد نول; سمولینا; گندم دوروم; ماکارونی
Statistics
Article View: 153
PDF Download: 116
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,566
Article View19,707,559
PDF Download15,952,047