بررسی اثر پودر شیر سویا بهعنوان یک افزودنی طبیعی بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 13, Issue 61, 1395, Pages 86-77 PDF (432.85 K) | ||
| Authors | ||
| فریبا نقی‏ پور* 1; بهاره صحرائیان1; محمد باقر حبیبی نجفی2; مهدی کریمی3; محمد حسین حداد خداپرست2; زهرا شیخ الاسلامی3 | ||
| 1دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 22- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد میشود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژهای برخوردارست. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، 3، 5، 7 و 10 درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم بود. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که افزودن پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن (بهخصوص در سطح 5 درصد) سبب کاهش وزن مخصوص خمیر شد. همچنین نتایج نشان داد که پودر شیر سویا در تمام سطوح مصرف سبب افزایش میزان رطوبت نمونههای تولیدی گردید. در حالیکه بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی 5 درصد پودر شیر سویا مشاهده شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بیانگر کاهش میزان سفتی با افزودن پودر شیر سویا به خمیر کیک روغنی بدون گلوتن بود. البته نمونه حاوی 10 درصد پودر شیر سویا بافت سفتتری نسبت به نمونه شاهد در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت داشت. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیازرا به لحاظ ویژگیهای کیفی به نمونههای حاوی کمتر از 5 درصد پودر شیر سویا دادند و این نمونهها را بهعنوان بهترین نمونه جهت عرضه به بازار محصولات بدون گلوتن معرفی نمودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: بیماری سیلیاک; کیک بدون گلوتن; پودر شیر سویا; بافت; خصوصیات حسی | ||
|
Statistics Article View: 208 PDF Download: 120 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,921 |
| PDF Download | 16,004,536 |