تغییرات ترکیبات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی ماهی کفال Liza saliens فیله شده و شکم خالیطی سه ماه نمک سود پیکل | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 13, Issue 61, 1395, Pages 25-32 PDF (165.75 K) | ||
| Authors | ||
| عاطفه سلیمانی فارسانی1; آی ناز خدانظری* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی رشته شیلات دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر | ||
| 2استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر | ||
| Abstract | ||
| چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده ماهی کفال انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کفال در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. آنالیز فیزیکوشیمیایی ماهی خام و ماهی فرآوری شده نشان داد که مقدار رطوبت طی فرآوری کاهش (05/0>P) و مقدار نمک، چربی و بازهای ازته فرار به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار پروتئین و pH در شروع نمک سود کاهش و سپس به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار تیوباربیتوریک طی مراحل نمک سود و خشک کردن افزایش و سپس کاهش یافت (05/0>P).خواص ارگانولپتیک ماهی کفال فیله شده و شکم خالی طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (05/0<P).از تحقیق حاضر می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از فیله نمک سود- خشک شده نتایج بهتری داشتند. | ||
| Keywords | ||
| نمک سود پیکل; خشک کردن; کلید واژگان: Lizasaliens | ||
|
Statistics Article View: 139 PDF Download: 80 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,929 |
| PDF Download | 16,004,540 |