تاثیر جوانهی گندم فرآیند شده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 13, Issue 57, 1395, Pages 169-183 PDF (225.29 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه غیاثی1; مهسا مجذوبی* 2; عسگر فرحناکی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران | ||
| 2دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران | ||
| 3استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از تحقیق حاضر، استفاده از جوانهی گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور، ابتدا جوانهی گندم در دمای C0 150 به مدت 15 دقیقه حرارت دهی شد. سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات 354، 210 و 125 میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده از 10% شکر، 2% ژلاتین و 88% شیر کم چرب (5/1% چربی) و افزودن جوانه ی گندم به مقادیر مختلف وزنی 5/2، 5، 5/7 و 10% تهیه گردید. ویژگیهای مختلف محصول تازه و پس از نگهداری به مدت 15 روز در دمای C0 4 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جوانهی گندم، ماده خشک نمونهها افزایش ولی pH نمونهها کاهش یافت. تغییرات اندازه ذرات جوانه تاثیری بر ماده خشک نشان نداد. ارزیابی ویژگیهای بافتی نمونهها نشان داد که با افزایش درصد، اندازه ذرات جوانه و زمان نگهداری، سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت افزایش یافت، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش پیدا کرد. مطالعه ساختار داخلی دسر با میکروسکوپ الکترونی پویشی نشان دهنده افزایش یکنواختی بافت دسر در اثر افزایش درصد جوانه در فرمولاسیون دسر بود. با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه میزان تیرگی، قرمزی و زردی دسرها افزایش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش سطوح جوانه میزان آب اندازی دسرها کاهش یافت، اما اختلافی در این ویژگی با تغییر اندازه ذرات جوانهی گندم مشاهده نشد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی مشخص گردید که نمونه های تهیه شده با حداکثر 5/7% جوانه با اندازه ذرات 125 میکرون بیشترین پذیرش کلی را دریافت نمودند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: جوانهی گندم فرآیند شده; دسر شیری; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی; ویژگی های حسی | ||
|
Statistics Article View: 257 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,394,657 |
| PDF Download | 17,535,007 |