بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کنسانتره تمشک تولید شده به وسیله تکنیکهای خلأ و مایکروویو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 13, Issue 57, 1395, Pages 121-132 PDF (602.26 K) | ||
| Authors | ||
| شیما یوسفی1; قاسم یوسفی2; عاطفه امیری ریگی3; زهرا امام جمعه4 | ||
| 1دانشجوی دکتری،گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران | ||
| 2دانش‎آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران | ||
| 3دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 4استاد، گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران | ||
| Abstract | ||
| چکیده میوه تمشک منبع خوبی از ریز مغذیهای گوناگون نظیر آنتوسیانینها، پلیفنولها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئینها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (75-90%)، مستعد واکنشهای آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینههای انبارداری و حمل و نقل میشود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارتدهی تابشی (توسط مایکروویو) و جابجایی (توسط اواپراتور-روتاری) در سه فشار 12، 5/38 و 100 کیلوپاسکال تغلیظ گردید. در طی فرایند تغلیظ دو نوع عصاره با روشهای ذکر شده، چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها از جمله بریکس، اسیدیته، pH، کدورت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در عصارههای مورد بررسی اسیدیته و رنگ کاهش و بریکس و کدورت افزایش مییابد ولی شدت و مقدار تغییرات در روشها و فشارهای مختلف با هم متفاوت است. نمونههایی که با روش حرارتدهی تابشی با مایکروویو تغلیظ شده بودند نسبت به روش جابجایی (اواپراتور-روتاری) از کیفیت بهتری برخوردار بودند. همچنین در هر کدام از این دو روش کاهش فشار منجر به تولید محصولی با کیفیت بهتر میشود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: تمشک; تغلیظ; مایکروویو; خلاء | ||
|
Statistics Article View: 223 PDF Download: 183 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,764,806 |
| PDF Download | 18,602,822 |