سینتیک تغییرات محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج طی فرآوری حرارتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 13, Issue 57, 1395, Pages 1-11 PDF (275.62 K) | ||
| Authors | ||
| سارا آقاجان زاده سورکی* 1; امان محمد ضیائی فر2; مهدی کاشانی نژاد3; یحیی مقصودلو3; ابراهیم اسماعیل زاده4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دکتری تخصصی، گروه مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتاً اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصارهی آن به عنوان چاشنی در تهیهی غذاها استفاده میشود. یکی از مرسومترین روشهای سالمسازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای 70، 75، 80، 85 و 90 درجهسانتیگراد به ترتیب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روشهای یدومتری و فولین سیوکالته اندازهگیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (15/29 درجهسانتیگراد) و انرژی آزاد گیبس (11/101 تا 64/102 کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر 5 درجهسانتیگراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود 31/1 تا 80/1 و 39/1 تا 05/2 برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و DPPH آب نارنج (97/0R2> ) مشاهده شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آب نارنج; اسید اسکوربیک; ظرفیت ضداکسایشی; فرایند حرارتی; فنول کل | ||
|
Statistics Article View: 288 PDF Download: 114 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,674 |
| Article View | 24,394,665 |
| PDF Download | 17,535,014 |