بررسی تغییرات رنگ نمونه های آب سیب شفاف حاوی اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلیدکستروز طی 6 ماه نگهداری در دو دمای ˚C 4 و˚ C25 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 13, Issue 56, 1395, Pages 173-180 PDF (414 K) | ||
| Authors | ||
| عزیز همایونی راد1; هلاله حجت انصاری* 2 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| Abstract | ||
| چکیده محصولات پری بیوتیک دارای اثرات سلامت بخش فراوانی هستند. آب سیب نوشیدنی است که در بیشتر کشورها مورد استفاده قرار میگیرد. هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پریبیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، اثر نامطلوبی بر روی ویژگیهای ظاهری آن از قبیل رنگ و شفافیت محصول که فاکتوری مهم در افزایش پذیرش محصول نزد مشتری هستند، نداشته باشد. ترکیبات پریبیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلیدکستروز هر کدام در سه مقدار 5/2، 5/3 و 5/4 درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پریبیوتیک بعنوان شاهد آماده گردید. کلیه نمونه ها پس از آماده شدن در دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و ویژگیهای رنگ سنجی آنها شامل a٭(قرمزی)، b٭(زردی) و l٭(سفیدی)، dE (تغییر رنگ) در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک ماهه به مدت 6 ماه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش دما و گذر زمان هر یک موجب افزایش میزان تغییر رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. با افزودن اینولین میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد افزایش و با افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلیدکستروز میزان تغییر رنگ نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرد. افزایش دوز تاثیر ناچیزی بر روی رنگ نمونه ها داشت و با افزایش درصد ماده افزوده شده این تغییرات نسبت به نمونه شاهد بیشتر شد. افزودن فروکتوالیگوساکارید و پلیدکستروز نسبت به اینولین شفافیت بیشتر و تغییر رنگ کمتری در محصول ایجاد می کند و از نظر ویژگیهای رنگ سنجی برای افزودن به آب سیب مناسب تر می باشند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اینولین; فروکتوالیگوساکارید; پلیدکستروز; آب سیب شفاف; رنگ | ||
|
Statistics Article View: 184 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,954,894 |
| PDF Download | 16,089,586 |