اثر باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 (پاشش سطحی) و کاربرد پروپیونات کلسیم بر ماندگاری و خواص حسی نان لواش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 13, Issue 56, 1395, Pages 155-164 PDF (237.72 K) | ||
| Authors | ||
| مینا بارانی1; محمد علی نجفی* 2; عطا صالحی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان | ||
| Abstract | ||
| چکیده از مهمترین عوامل فساد نان می توان به انواع فساد های کپکی اشاره نمود که عمدتا ناشی از آسپرژیلوس، فوزاریوم و پنی سیلیوم می باشد. باکتری های اسید لاکتیک از جمله نگهدارنده های زیستی هستند که به دلیل خواص ضد میکروبی و در پاره ای از موارد به علت تأثیرات مثبتی که بر خواص ارگانولپتیک دارند، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در این پژوهش تاثیر محلول پاشی باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 در سه غلظت (0، 104 و 2cm/cfu 106) و استفاده هم زمان پروپیونات کلسیم در سه غلظت (0 ، 2/0 و 4/0 درصد) بر فعالیت کپک ها، خواص ارگانولپتیک نان لواش و نیز تأثیر آن بر کاهش مقدار مصرف پروپیونات کلسیم بررسی گردید. در نان های تهیه شده، pH، اسیدیته و مقدار کپک زدگی ( مشاهده ی ماکروسکوپی و آزمایشگاهی) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد پاشش باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 بر سطح نان می تواند با قدرت بیشتری در مقایسه با پروپیونات کلسیم باعث کاهش کپک زدگی گردد. بطوری که کمترین مقدار کپک زدگی در نمونه M3P3 (نمونه حاوی cfu/cm2 106 و3/0% پروپیونات کلسیم) مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد کاربرد هم زمان لاکتوکوکوس لاکتیس PTCC 1336 و پروپیونات کلسیم بر روی ممانعت از رشد کپک ها اثر تشدید کنندگی دارند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کپک; لاکتوکوکوس لاکتیس; نان لواش; پروپیونات کلسیم | ||
|
Statistics Article View: 158 PDF Download: 112 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,954,899 |
| PDF Download | 16,089,589 |