تاثیر پروتئین هیدرولیز شده ماهی مرکب (Sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 13, Issue 56, 1395, Pages 11-22 PDF (186 K) | ||
| Authors | ||
| زینب رفتنی امیری* 1; رضا صفری2; تهمینه بخشنده2; فهیمه احمدی واوسری2 | ||
| 1دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این مطالعه، تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب تهیه شده از آنزیمهای پروتامکس (P1, p2, p3) و آلکالاز (A1, A2, A3) به ترتیب در سه سطح 5/0 ،1 و 5/1 درصد و نمونه شاهد (درصد) بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب شامل ویسکوزیته، درصد آباندازی، ظرفیت جذب آب، اسیدیته، pH، بو، مزه، بافت و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که کمترین مقدار ویسکوزیته (66/416) مربوط به نمونه شاهد بوده که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده با هر دو آنزیم موجب افزایش ویسکوزیته شده بطوری که بیشترین مقدار مربوط به تیمارهای P3 و A3 میباشد. بیشترین pH و کمترین اسیدیته را نمونه شاهد داشته و پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون ماست موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته نمونه ها شد. بیشترین آباندازی مربوط به نمونه شاهد (47/4) بوده و پروتئین هیدرولیز شده موجب کاهش آباندازی شده که تیمار آلکالاز در سطح 1٪ کمترین مقدار (33/0) را داشته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای مربوط به آلکالاز، خصوصا در غلظت های بالاتر خواص بو و مزه ماست کمچرب را بهبود بخشیده ولی این تغییرات در بافت و رنگ ماست چندان مشهود نمیباشد. بطور کلی، استفاده از پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب با آنزیمهای آلکالاز و پروتامکس در فرمولاسیون ماست موجب بهبود خواص کیفی ماست کمچرب شده که در مقایسه، آلکالاز بهتر عمل نموده است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آلکالاز; پروتامکس; پروتئین هیدرولیز شده; ماست کمچرب; ماهی مرکب | ||
|
Statistics Article View: 223 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 19,954,900 |
| PDF Download | 16,089,589 |