جوانمردی, الهام, لبافی, محسن, خدائیان, فرامرز, صالحی, الناز (2016). امکان سنجی تولید نوشیدنی تخمیری از عصاره چغندر قرمز توسط باکتری های اسید لاکتیک. , 13(56), 1-9.
الهام جوانمردی; محسن لبافی; فرامرز خدائیان; الناز صالحی. "امکان سنجی تولید نوشیدنی تخمیری از عصاره چغندر قرمز توسط باکتری های اسید لاکتیک". , 13, 56, 2016, 1-9.
جوانمردی, الهام, لبافی, محسن, خدائیان, فرامرز, صالحی, الناز (2016). 'امکان سنجی تولید نوشیدنی تخمیری از عصاره چغندر قرمز توسط باکتری های اسید لاکتیک', , 13(56), pp. 1-9.
جوانمردی, الهام, لبافی, محسن, خدائیان, فرامرز, صالحی, الناز امکان سنجی تولید نوشیدنی تخمیری از عصاره چغندر قرمز توسط باکتری های اسید لاکتیک. , 2016; 13(56): 1-9.

امکان سنجی تولید نوشیدنی تخمیری از عصاره چغندر قرمز توسط باکتری های اسید لاکتیک

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 1, Volume 13, Issue 56, 1395, Pages 1-9    PDF (936.02 K)
Authors
الهام جوانمردی1; محسن لبافی* 2; فرامرز خدائیان3; الناز صالحی4
1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
3دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
4دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
Abstract
چکیده مصرف میوه‌ و سبزی‌ها و عصاره آن‌ها به دلیل وجود مواد مغذی از جمله ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها همواره مورد توجه بوده است. وجود کربوهیدرات در آب میوه و سبزی‌ها آنها را محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های لاکتیک اسید و تخمیر لاکتیکی می‌نماید. در این پژوهش، تولید نوشیدنی فراسودمند از عصاره چغندر قرمز و تخمیر کنترل شده آن در دمای 37 درجه سانتی گراد توسط باکتری‌های لاکتیکی انجام شده و سینتیک رشد باکتری‌ها، مصرف قند و تولید اسید لاکتیک، تغییرات pH و نیز تغییر در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای مواد فنلی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بدست آمده نشان داد که از نظر سینتیک رشد، سریعترین رشد متعلق به لاکتوباسیلوس رئوتری بوده و بعد از آن لاکتوباسیلوس دلبروکی، اسیدوفیلوس، کازئی، پاراکازئی، رامنوسوس، پلانتاروم و هلوتیکوس قرار گرفته‌اند. pH تمام نمونه‌ها نیز بعد از تخمیر کاهش معناداری (05/0>P) نشان داد. هم‌چنین بیشترین تغییرات در مصرف قند مربوط به لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس دلبروکی بود. اسید لاکتیک تولید شده در نوشیدنی تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس رئوتری بالاترین غلظت را نسبت به سایر سویه‌های باکتریایی داشت.فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای مواد فنلی نمونه‌ها طی تخمیر با تمام سویه‌ها افزایش معناداری نشان داد و باکتری‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین افزایش در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی، رامنوسوس و هلوتیکوس بیشترین افزایش محتوای مواد فنلیک را نسبت به سایر سویه‌های باکتریایی ایجاد نمودند. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره چغندر قرمز محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک و تولید نوشیدنی فراسودمند می‌باشد.
Keywords
کلید واژگان: عصاره چغندر قرمز; باکتری لاکتیک اسید; نوشیدنی عملگر
Statistics
Article View: 274
PDF Download: 118
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,577
Article View19,954,899
PDF Download16,089,589