تأثیر برخی هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها بر خواص رئولوژیکی و حسی کیک رژیمی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 13, Issue 55, 1395, Pages 193-200 PDF (167.09 K) | ||
| Authors | ||
| پیمان آریایی* 1; مسعود قنبری2; محمد عبدا... پور2 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی-آمل | ||
| 2مدعو گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی-آمل | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهMCC))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(GMS) و سدیم استئاریل لاکتیلات (SSL) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلوئیدها ویسکوزیته و دانسیته خمیر را افزایش داد. در میان هیدروکلوئیدها زانتان بیشترین تاثیر را داشت و بعد از آن سلولز میکروکریستاله (MCC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) قرار گرفتند. خمیرهای حاوی هیدروکلوئید سنگین تر بودند و به خوبی نتوانستند هوادهی شوند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی زانتان امتیاز های کمتری به دست آوردند. در بین کیک های بدون چربی و تخم مرغ HPMC توانست امتیاز کلی بیشتری کسب کند. استفاده از HPMC رنگ مغز کیک را بهبود بخشید و MCC توانست در مورد شاخص بافت امتیاز بیشتری را کسب کند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که بعضی از هیدرکلوئیدها به همراه WPI و امولسیفایرها می توانند جایگزین مناسبی برای تخم مرغ و روغن اشباع در فرمولاسیون کیک باشند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: هیدروکلوئید; امولسیفایر; خواص رئولوژیکی; کیک رژیمی | ||
|
Statistics Article View: 242 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,878 |
| Article View | 28,797,299 |
| PDF Download | 18,605,520 |