تأثیر شرایط مختلف منطقه کشت بر خصوصیتهای فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر رقم روغنی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 13, Issue 55, 1395, Pages 181-192 PDF (259.83 K) | ||
| Authors | ||
| سپیده حقیقت خرازی1; رضا اسماعیل زاده کناری* 2; زینب رفتنی امیری3 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، صندوق پستی: 578، مازندران، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق خصوصیتهای فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون رقم روغنی رشد یافته در دو منطقه رودبار و کازرون واقع در شمال و جنوب ایران با تفاوتهایی در شرایط آب و هوایی، ارتفاع از سطح دریا و خاک مورد بررسی قرار گرفت. جهت تعیین خصوصیتهای فیزیکوشیمیایی، اسیدیته، اندیس پراکسید، شاخص اسپکتروفتومتری در طول موجهای 232 و 270 نانومتر، نقطه دود، وزن مخصوص و ضریب شکست و همچنین میزان کل ترکیبهای فنولیک، آلفاتوکوفرول، کلروفیل، کاروتنوئید و ساختار اسیدهای چرب تعیین گردیدند. جهت بررسی پایداری اکسایشی، اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت بر شاخصهایی مانند عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، ترکیبهای قطبی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفت. نتایج آزمایش تفاوت هایی را در خصوصیات ساختاری و پایداری اکسایشی روغن حاصل از دو منطقه نشان داد. بطوریکه روغن حاصل از منطقه رودبار با ارتفاع کمتر از سطح دریا، متوسط دمای سالیانه کمتر، متوسط بارش سالیانه بیشتر و شرایط جغرافیایی خاص، حاوی مقادیر بالاتر ترکیبهای فنولیک، آلفاتوکوفرول و اسید اولئیک بوده و از پایداری بالاتری طی تیمار حرارتی نیز برخوردار بوده است. درصورتی که روغن حاصل از منطقه کازرون با ارتفاع بیشتر از سطح دریا، متوسط دمای سالیانه بالاتر و متوسط بارش سالیانه کمتر، حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای لینولئیک و لینولنیک بوده و پایداری کمتر را طی تیمار حرارتی از خود نشان داده است. بنابراین، نتایج این بررسی میتواند به عنوان توصیفی از خصوصیتهای فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن زیتون رقم روغنی از دو منطقه رودبار و کازرون مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خصوصیتهای فیزیکوشیمیایی; پایداری اکسایشی; روغن زیتون بکر; منطقه کشت | ||
|
Statistics Article View: 264 PDF Download: 159 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,976 |
| PDF Download | 17,777,401 |