تعیین ویژگی های آبغوره تازه و ارزیابی تغییرات برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره پاستوریزه در طی نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 13, Issue 55, 1395, Pages 137-148 PDF (181.9 K) | ||
| Authors | ||
| شیما شاکری1; غلامرضا مصباحی2; مهرداد نیاکوثری* 3 | ||
| 1فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز | ||
| 2استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز | ||
| 3دانشیار بخش علوم و صنایع دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز و پژوهشکده فناوری های نوین دانشگاه شیراز | ||
| Abstract | ||
| چکیده آبغوره از آبمیوه های پر مصرف در ایران است، که بیشتر به عنوان چاشنی سالاد مصرف می شود. اما اطلاعات کمی در مورد خواص آن در دست می باشد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره و کنسانتره آن ضمن انبارمانی در دمایC° 4 می باشد. در ابتدا، خصوصیات مختلف آبغوره تازه شامل pH، اسیدیته، وزن مخصوص، دانسیته، بریکس، ماده خشک کل، میزان قند احیاء کننده، خاکستر، عناصر معدنی کمیاب، ویتامین ث، میزان محتوای فنول و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن تعیین شد. در مرحله بعد تغییرات آبغوره تغلیظ و پاستوریزه شده از جنبه اسیدیته، pH، ماده خشک کل، پارامترهای رنگ ( L، a وb ) و کل محتوای فنول در مدت 6 ماه نگهداری در دمای °C 4 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آبغوره تازه گذشته از داشتن اسیدیته بالا، منبع مناسبی از ترکیبات مفید مانند ویتامین ث، ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان می باشد. همچنین در ضمن نگهداری اسیدیته، مقدار کل محتوای فنول، روشنایی و پارامتر b رنگ در نمونه های آبغوره کاهش نشان داد، در حالی که پارامتر a رنگ اندکی افزایش و میزان ماده خشک کل ثابت ماند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آبغوره تازه; آبغوره پاستوریزه; ترکیبات فنولیک; ترکیبات آنتی اکسیدان | ||
|
Statistics Article View: 257 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,901 |
| PDF Download | 17,774,561 |