تأثیر رطوبت پلت بر برخی ویژگی های فیزیکی و حسی-چشایی اسنک گندم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 13, Issue 55, 1395, Pages 125-135 PDF (266.31 K) | ||
| Authors | ||
| مهسا مجذوبی* 1; بهنوش ایمانی2; عسگر فرحناکی3 | ||
| 1دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران | ||
| 3استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده اسنکها از جمله غذاهای پرطرفدار میباشند، لذا بهبود کیفیت آنها از اهمیت بسیاری برخوردار میباشد. یکی از انواع اسنکها محصولات نیمه آماده (پلت) بر پایه غلات میباشد که به صورت خشک به فروش میرسند و سپس توسط مصرف کننده برای چند دقیقه در روغن داغ سرخ میشود تا اسنکی پف کرده، ترد و قابل خوردن بوجود آید. هدف از انجام این تحقیق تعیین رطوبت مناسب برای پلت به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب این نوع اسنک بود. پلتهابا استفاده از اکسترودر تک مارپیچی با مخلوط کردن آرد و نشاسته گندم با رطوبت نهایی 5/7% تولید شدند. رطوبت این پلتهادر مقادیر 5، 10، 12، 14 و 16% تنظیم شد. پلتهادرون روغن در دمای °C 185 تا رسیدن به بیشینه حجم سرخ شدند و ویژگیهای فیزیکی و حسی-چشایی آنهامطالعه گردید. افزایش رطوبت از 5 تا 16% پلت باعث کاهش دانسیته، افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و زردی اسنک شد. نیروی لازم برای شکستن اسنک با افزایش رطوبت تا 10% کاهش یافت ولی در درصدهای بالاتر رطوبت نیروی لازم افزایش یافت. افزایش رطوبت پلت تا 14% باعث بهبود ویژگیهای حسی-چشایی اسنکها شد ولی افزایش بیشتر رطوبت باعث کاهش این خصوصیات شد. تنظیم رطوبت پلت یک راهکار عملی و قابل اجرا در واحدهای صنعتی برای بهبود ویژگیهای کیفی اسنک میباشد. مناسبترین رطوبت پلت در محدوده 10-12% بود. در رطوبتهای کمتر و بیشتر از این محدوده کیفیت و ویژگیهای حسی-چشایی محصول کاهش یافت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: اسنک; پلت; رطوبت; اکستروژن; غلات | ||
|
Statistics Article View: 273 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,786,598 |
| PDF Download | 18,604,461 |