اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن در آب تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 13, Issue 55, 1395, Pages 115-123 PDF (359.19 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه قربانیان1; آرش کوچکی* 2; الناز میلانی3; سید محمد علی رضوی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد | ||
| 4استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این مطالعه اثر صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر امولسیون روغن ذرت (10 درصد) در آب (7 pH=) تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (5/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی این اثر، توزیع و اندازه ذرات، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون در مقابل حرارت و شاخص رویه بستن امولسیون اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث ایجاد پدیده فلوکه شدن نقصانی و در نتیجه افزایش اندازه ذرات شد اما اثر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت. بررسی سرعت رویه بستن، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون در برابر حرارت نیز نشان داد که با افزایش غلظت صمغ زانتان فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری افزایش و سرعت رویه بستن کاهش یافت به طوریکه در نمونه های حاوی صمغ زانتان در طی 28 روز دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد هیچ تغییری در امولسیون ها مشاهده نشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژه گان: ایزوله پروتئین خلر; پایداری امولسیون; صمغ زانتان | ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,726,461 |
| PDF Download | 15,959,431 |