ارزیابی ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و حسی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در طول زمان نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 13, Issue 54, 1395, Pages 177-189 PDF (645.96 K) | ||
| Authors | ||
| کاظم علیرضالو1; جواد حصاری* 2; صدیف آزادمرد دمیرچی2; صفر فرج نیا3; بهرام فتحی آچاچلویی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| 3دانشیار مرکز تحقیقات دارویی-کاربردی و بیوتکنولوژی دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| 4استادیار علوم و صنایع غذایی- دانشکده علوم کشاورزی- دانشگاه محقق اردبیلی | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش ماستهای تغلیظ شده تولوق، توربا و بستهبندی شده در بستههای پلیاتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی مانند pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول 60 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماستهای آنالیز شده میزان pH 56/4-89/3، اسیدیته 70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک، ماده خشک 5/37-5/12%، پروتئین 5/12-7/3%، چربی 9/17-9/2%، نمک 3/1-20/0% و سینرسیس 5/61-5/18% بودند. در تمامی نمونههای ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماستهای تغلیظ شده به صورت معنیداری (05/0> P) پائینتر از ماست کنترل بود که امری مطلوب میباشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونههای ماست مشخص شد که درصد SN/TN (ازت محلول در 4=pH به ازت کل) و NPN/TN (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماستهای کنترل و بستهبندی در طی زمان نگهداری به صورت معنیداری (05/0> P) افزایش یافت، درحالیکه در ماستهای تولوق و توربا این مقادیر تا روز 30 کاهش و از روز 30 تا 60 به طور معنیداری (05/0> P) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام نشان داد که شدت هیدرولیز αs1-کازئین و β-کازئین در ماستهای تولوق بیشتر از سایر نمونهها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق میتواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتریهایی و آنزیمهایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگیهای تغذیهای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز میباشد و میتواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماست تولوق و توربا; ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی و حسی; لیپولیز; پروتئولیز | ||
|
Statistics Article View: 257 PDF Download: 154 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,672 |
| Article View | 24,384,126 |
| PDF Download | 17,531,354 |