ارزیابی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آرد دانه چند گندم سخت و کیفیت پخت فرآورده خمیری آنها | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 13, Issue 54, 1395, Pages 165-176 PDF (352.22 K) | ||
| Authors | ||
| رضوان مفیدی* 1; محمد سعید یارمند2; محمد امین محمدی فر3; رضا افشین‎پژوه4; وحید جمالی ماربینی5 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 2دانشیار علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی | ||
| 4کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، معاونت پژوهشی مرکز پژوهش‎های دانش‎بنیان فرهیختگان زرنام | ||
| 5کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی مرکز پژوهش‎های دانش‎بنیان فرهیختگان زرنام | ||
| Abstract | ||
| چکیده فرآوردههای خمیری از محصولات پرمصرف غلاتی هستند که در حال حاضر مصرف آن در سراسر جهان رو به گسترش است. در کشور ما به علت عدم کشت کافی گندم دوروم و همچنین استفاده از فناوری قدیمی، تولید محصول مرغوب با مشکلات فراوانی روبروست. به این منظور ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی سمولینا و خصوصیات کیفی فرآوردههای خمیری تولیدی با قالب پیکولی از سه واریته گندم سخت قابل دسترس در ایران به نامهای چمران، سایسون، مروارید و دو لاین به نامهای لاینA و 91-08-N بررسی شد. از گندم دوروم بهرنگ به عنوان شاهد استفاده گردید. برخی روابط قوی بین ویژگیهای سمولینا از جمله پروتئین، گلوتن مرطوب و خشک، شاخص گلوتن و کیفت پخت فرآوردههای خمیری بهدست آمد. در نهایت نتایج نشان داد که رقم چمران و لاین 91-08-N از نظر خصوصیات کلیدی تهیه فرآوردههای خمیری (رنگ زرد، میزان پروتئین و کیفیت پخت) با گندم دوروم بهرنگ اختلاف معنیداری ندارند و میتوان آنها را به عنوان گندمهای برتر برای صنعت پاستا و ماکارونی معرفیکرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: گندم سخت; فرآورده های خمیری; ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی; ویژگیهای پخت | ||
|
Statistics Article View: 345 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,672 |
| Article View | 24,384,122 |
| PDF Download | 17,531,351 |