بررسی اثر جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا و دمای سرخ کردن بر کاهش جذب روغن دونات | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 13, Issue 54, 1395, Pages 145-153 PDF (246.48 K) | ||
| Authors | ||
| مریم عجم1; راضیه نیازمند* ; اشرف گوهری اردبیلی2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دامغان، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای سرخ کردن و جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا با آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی دونات بود. بدین منظور نمونههای دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد SPIبا آرد گندم نول فرموله و سپس در دماهای150، 165 و 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. پارامترهای محتوی رطوبت، محتوی روغن، عدد اسیدی و پراکسید دونات و آزمون حسی مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی در نرم افزارMinitab 16 انجام شد. میانگینها به کمک آزمون دانکن (05/0>p) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی SPI با آرد گندم و افزایش درجه حرارت موجب افزایش محتوی رطوبت و کاهش محتوی روغن در نمونههای دونات شد (05/0>p). افزایش دما از 150 درجه سانتیگراد به 180 درجه سانتیگراد در فرایند سرخ کردن نمونههای دونات تهیه شده با آرد گندم، 3 درصد SPI و 7 درصد SPI به ترتیب منجر به 66/0، 64/0 و 51/0 واحد افزایش در عدد اسیدی روغن جذب شده در آنها گردید نتایج تجزیه واریانس حاکی از اثر معنیدار نوع آرد بر میزان هیدروپراکسیدها در روغن جذب شده در نمونههای دونات بود (05/0>p). اما نتایج مقایسه میانگین نشان داد که این اثر از روند مشخصی تبعیت نمیکند. از نظر ارزیابها نمونههای دونات هیچگونه تفاوت معنیداری از لحاظ ارزیابی حسی با یکدیگر نداشتند (05/0>p). | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: دونات; جذب روغن; دما | ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 100 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,171 |
| Number of Articles | 24,672 |
| Article View | 24,384,129 |
| PDF Download | 17,531,355 |